INSCRIPCION FINALIZADA
Organizado por el Programa de Control de Alimentos –PROCAL– de la Fundación Bioquímica Argentina, y patrocinado por el CAFP Centro Argentino de Formación Profesional.
• Inicio: 16 de marzo del 2022
• Duración: 8 semanas
• Modalidad: Virtual a distancia, con Foros de discusiones semanales en tiempo real por sistema de Video-Conferencia con el docente.
Foros de participación en tiempo real:
Foro 1) 23 de Marzo – 19 hs.
Foro 2) 30 de Marzo – 19 hs.
Foro 3) 06 de Abril – 19 hs.
Foro 4) 13 de Abril- 19 hs.
Foro 5) 20 de Abril – 19 hs.
Foro 6) 27 de Abril – 19 hs.
Foro 7) 04 de Mayo – 19 hs.
Foro 8) 11 de Mayo – 19 hs
Quienes no puedan participar en el foro en tiempo real pueden enviar sus consultas por correo electrónico o dejarlas en la sala de chat del foro, las cuales serán respondidas por la disertante del curso en vivo durante el foro o por escrito vía email.
Los foros de consulta por video conferencian también son grabados y se envían a todos los participantes. Las grabaciones de las clases solo estarán disponibles hasta 30 posteriores de la finalización del curso
PROGRAMA
A lo largo de este curso, se verán los fundamentos y principios de la microbiología de los alimentos tanto
desde lo teórico como de lo práctico, se estudiarán los procesos tecnológicos aplicados a la conservación y
su efecto sobre los microorganismos, los principales agentes productores de ETA y de alteración de los
alimentos como asimismo las técnicas aplicadas a su detección.
CLASE 1
MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos: clasificación según estructura celular
Microorganismos en la naturaleza, distintos grupos en los alimentos.
Fuentes de microorganismos en los alimentos. Microflora de animales, vegetales, agua,
aire y suelo.
Vías de transmisión de enfermedades microbianas
Ecología microbiana, vida y muerte celular.
Factores que afectan el crecimiento microbiano: intrínsecos, extrínsecos y
tecnológicos.
Factores intrínsecos: nutrientes, pH, actividad acuosa, potencial redox, estructura
biológica, antimicrobianos naturales.
Factores extrínsecos. Temperatura y crecimiento microbiano, relación tiempotemperatura. Los alimentos
y su relación con la temperatura. Atmósfera gaseosa y
envasado.
Tecnología de barreras en la conservación de alimentos. Microbiología predictiva.
CLASE 2
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Factores Tecnológicos: Inhibición del crecimiento microbiano: refrigeración, congelado,
deshidratación, ahumado, liofilización, modificación del pH y la actividad acuosa,
fermentación, conservadores químicos, curado.
Destrucción microbiana: calor, tratamientos térmicos, radiación ionizante, UV.
Separación física. Nuevas tecnologías
Daño celular y seguridad alimentaria. Biofilm, importancia en la industria alimenticia.
CLASE 3
MICROORGANISMOS INDICADORES
Calidad microbiológica de los alimentos
Indicadores de contaminación, categorías
Evaluación del número total de microorganismos y/o sus metabolitos
Potencial contaminación humana, contaminación fecal, patógenos
Indicadores de eficiencia tecnológica
Familia Enterobacteraceae, grupos y diferenciación
CLASE 4
PRINCIPIOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
Objetivos y fundamentos
Dificultades para el diagnostico microbiológico de los alimentos
Indice, indicadores y patógenos
Métodos de cuantificación microbiana
Preparación de las diluciones
Recuento en placa, métodos de siembra
Número Más Probable (NMP) y filtración por membrana, aplicaciones
CLASE 5
SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos
Tóxicos intrínsecos y extrínsecos, ejemplos
Tóxicos extrínsecos
Papel de los alimentos en la problemática de la resistencia a los antibióticos
Patógenos productores de ETA y resistencia a los antimicrobianos.
CLASE 6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Definición, agentes responsables.
Carga global de las ETA, estimación de OMS
Clasificación, secuelas, costos
Estimación y tendencias en EEUU, EU y Argentina
Dificultades para el control epidemiológico
Factores de riesgo, alimentos asociados
Ruta de transmisión, el sistema digestivo, colonización, microbioma
ETA, factores condicionantes, microorganismos factores de patogenicidad
Toxinas microbianas
CLASE 7
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS y PLANES DE MUESTREO
Definición, componentes de un criterio microbiológico
Como se establece. Norma, directriz, especificación
Código Alimentario Argentino, criterio obligatorio y complementario
Muestreo, objetivos, premisas, definiciones
Planes de muestres, I.C.M.S.F. clasificación de los peligros, categorías
Planes de 2 y 3 clases, aplicaciones, rigurosidad
Ejemplos para distintos productos
CLASE 8
AGUA Y PARASITOSIS
Disponibilidad de agua en la tierra, fuentes de contaminación.
Relación con la salud. Enfermedades diarreicas
Otros efectos del manejo de agua en el ambiente
Fuentes de agua potable, meteórica, subterránea, superficial
Tratamientos de potabilización, desinfección.
Patógenos transmitidos por agua: bacterias, virus y parásitos. Otros microorganismos
Protozoos: Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Toxoplasma
Triquinelosis y otras parasitosis transmitidas por alimentos
DESTINATARIOS
Profesionales y técnicos relacionados a la industria de los alimentos.
Ingenieros, tecnólogos, químicos, bioquímicos, nutricionistas, técnicos de laboratorio, etc., que deseen actualizar conocimientos sobre microbiología de los alimentos.
DISERTANTE
Dr. Oscar López, Bioquímico (UBA)
Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (Universati Degli Studi di Parma-U.B.A.)
Profesor Asociado Universidad Nacional de Luján, Dpto. Tecnología, ex docente Pontificia Universidad Católica Argentina. Fac. Cs Agrarias, ex docente Univ. Morón Fac. Cs. Exactas y Fac. de Medicina.
Valor del Curso:
9800 Pesos Argentinos
PAGAR
Medios de pago:
Rapipago, pagofácil, tarjeta de crédito, transferencia bancaria.
Medios de pago para participantes del exterior de Argentina:
• Tarjeta de crédito internacional
• Depósito a través de Agentes internacionales como Western Union o Money Gram. Solicitar datos de depósito a formacion.cafp@gmail.com